No dico, non uno, nemmeno 2 ma ben tra strati di golosissima Bavarese al cioccolato, in tutte le sue tre declinazioni , come se non bastasse un meraviglioso glassaggio al cioccolato al latte e poi la sorpresa: un morbidissimo cuore di biscotto senza farina, naturalmente al cioccolato.
Cosa devo dirvi di più per convincervi? Questo dolce è un angolino di paradiso per chi, come me, sopravviverebbe a cioccolato..buonissimo, fresco, cremoso..irresistibile!
Sicuramente ci sono un paio di passaggi a cui prestare attenzione ma vi assicuro che non è difficile come sembra, anzi, direi che superato lo "scoglio" della Crema Inglese il dolce fila via liscio.
Se vi state domandando cosa sia quell'oggetto non identificato messo in cima al dolce..vi chiedo di non infierire, mio marito l'ha paragonato a cose che in un blog di cucina non si dovrebbero nominare..la teoria vorrebbe fosse un croccante alle nocciole, la pratica vuole che se un'aspirante pasticcera, molto pasticciona, sostituisce il burro di cacao con burro normale...il croccante si affloscia vergognosamente su se stesso creando un effetto per niente decorativo (anche se pure quello era buono..). Scherzi a parte , in preparazioni come questa sostituire il burro di cacao con il burro è stato un grave errore da parte mia, il burro di cacao solidificando crea un effetto croccante che con il burro non potremo mai avere, ecco perchè il mio croccante non si è solidificato....Per intenderci: il burro di caco si usa anche per diluire il cioccolato nei glassaggi, ad esempio, del Gelato Pinguino (dove per l'appunto vogliamo ch si crei l'effetto croccantino e scrocchierello quando addentiamo il nostro gelato), viceversa in altri casi la sostituzione è possibile, ad esempio per andare a rendere più vellutata un crema o anche in alcuni glassaggi più "morbidi".
In ogni caso, come si dice, dagli errori si impara, anzi, soprattutto dagli errori.
Vi lascio alla lista della spesa ed ai passaggi della preparazione.
per il Biscotto al cacao senza Farina
180 gr di albumi
120 gr di tuorli
55 gr di cacao amaro in polvere
190 gr di zucchero semolato
Montate gli albumi insieme allo zucchero, unite a mano i tuorli battuti con la forchetta e il cacao in polvere setacciato in precedenza.
Stendete il composto con una spatola a gomito o con un tarocco su di una placca da forno con carta forno e infornatelo a 190 gradi per 10-15 minuti.
Lasciatelo freddare prima di utilizzarlo.
Una volta raffreddato coppatelo della misura che vi occorre, con gli avanzi io ho preparato dei piccoli dischetti da congelare per dei dolcetti monoporzione.
per le tre Bavaresi
400 gr di latte intero fresco
75 gr di zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in polvere o di colla di pesce
125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna fresca
Portate a bollore il latte e unitevi i tuorli battuti (non dovete montarli, solo sbatterli con una forchetta) insieme allo zucchero.
Mescolate e portate alla temperatura di 85°, questo è il passaggio più delicato perchè la crema inglese straccia facilmente, quindi tenete ben mescolato e togliete immediatamente dal fuoco, unitevi la gelatina, fatela sciogliere e dividete subito in tre contenitori diversi, considerate che dovreste aver ottenuto circa 750 gr di crema inglese, quindi 250 gr di crema per ogni contenitore.
Io di solito tiro via dal fuoco qualche grado prima perchè con il calore residuo la crema continua ad aumentare di temperatura , unisco la gelatina e divido la crema, il tutto deve avvenire davvero velocemente quindi vi consiglio di prepararvi tutto ciò che vi occorre in anticipo perchè in questo caso non c'è tempo da perdere!
Ancora velocemente unite ogni crema con un cioccolato diverso, lasciate che prenda calore e mischiate bene per sciogliere.
Quando le creme saranno ad una temperature di 30° circa unite la panna semimontata, 250 gr per ogni composto.
A questo punto possiamo cominciare a montare il dolce, io ho preparato un dolce da 30 cm di diametro totale, quindi ho coppato il biscotto leggermente più piccolo, diciamo 27 cm circa, l'ho collocato al centro dell'anello (mi raccomando sigillate come sempre l'anello con la pellicola) e ho cominciato colando la prima bavarese, quella fondente, mettiamo in freezer e procediamo così lasciando 20 min di riposo tra una colata e l'altra (in orsine prima quella al latte e ultima quella bianca).
per il Glassaggio al cioccolato al latte
150 gr di panna fresca
125 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato bianco
25 gr di burro di cacao (io burro normale)
25 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io liquido)
3 gr di gelatina in polvere o colla di pesce
5 gr di latte in polvere magro (io non l'ho messo)
Fate bollire la panna con il glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite i due cioccolati e e il burro, fate sciogliere e unite la gelatina, frullate con il mixer ad immersione.
La glassa è pronta per essere colata sull'ultimo strato di bavarese riposato 20 minuti (naturalmente fatela raffreddare un pò, non colatela bollente)
A questo punto il dolce è pronto, come decorarlo spetta a voi e alla vostra abilità e fantasia.
Io vi posto comunque le dosi della decorazione originale, un croccante al cru di cacao, come vi dicevo a me non è riuscita per un'errata sostituzione di ingredienti..
per il croccante
60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
1 gr di pectina
30 gr di latte intero fresco
75 gr di cru di cacao in granella
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere
Mettete tutto in un pentolino e portate a 110°c .Stendete il composto su di un foglio di carta forno, coprite di altra carta forno e stendete con un mattarello allo spessore di un millimetro.
Raffreddate in congelatore.
Togliete il secondo foglio di carta forno e infornate a 180°c per 10 minuti, lasciate raffreddare e spezzettate grossolanamente con le mani
Ups..leggendo il procedimento mi sono accorta di aver completamente saltato il passaggio dell'infornata post congelamento...quindi il dubbio rimane: sarà stata colpa del burro di cacao o della mia disattenzione nel leggere sempre a metà le ricette e partire per la tangente? mah...ai posteri l'ardua sentenza...!
un abbraccio
Doris
