sweetcorner

Amo la lentezza delle mattinate del week end, tenere gli occhi socchiusi assaporando anche dopo il risveglio il caldo del piumone, il morbido del cuscino, la casa ancora avvolta nel silenzio...magari la pioggia che batte sul tetto con quel rumore così piacevole da godersi... quando sai che niente ti aspetta se non del tempo da trascorrere per te e la tua famiglia..

Sì, amo la lentezza del week end, quando si può stare attorno al tavolo, insieme, senza bisogno di controllare l'orologio, dedicandosi del tempo che diventa speciale e unico.

Amo la lentezza del week end quando entri in cucina e ad attenderti sula tavola della colazione c'è un dolce fatto in casa, fatto con amore..

da "Peccati al Cioccolato" di Luca Montersino

INGREDIENTI

500 g di zucchero

500 g di banane mature già sbucciate

240 g di uova intere

55 g di latte intero

120 g di olio di semi

500 g di farina 180W

2 g di lievito chimico in polvere

29 g di bicarbonato di sodio

15 g di sale

170 g di gocce di cioccolato

io ho aggiunto un amanciata di gherigli di noce spezzettati

Nel cutter versate le banane tagliate a pezzetti e iniziate a lavorarle. Aggiungete le uova, lo zucchero, il latte e l'olio. Unite per ultime farina, lievito, bicarbonato e sale setacciati. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto potete aggiungere le gocce di cioccolato (io anche i gherigli di noce).

Imburrate e infarinate lo stampo da plum cake, versate il composto e cuocete in forno già caldo a 180° per i primi 15 minuti, abbassate poi a 160° e cuocete ulteriori 15 minuti.

Fate freddrare e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

- Le banane che usate dovranno essere belle mature (per intendersi sono perfette quelle la cui buccia inizia ad annerire)

- I tempi di cottura indicati sono quelli presi dalla ricetta originale, in realtà nel mio forno ho dovuto prolungare di molto la seconda fase di cottura ( ho dovuto praticamente raddoppiarli). Ma si sa: dipende tutto dal vostro forno, vale sempre la prova stecchino!

-Con le dosi indicate in originale si ottiene l'impasto per 2 plum cake, io le ho dimezzate

Come vedete niente di complicato, una ricetta veloce da preparare e decisamente sana: perfetta per la vostra colazione e di tutta la vostra famiglia..non vi resta che provare!

Doris

E' stato un anno pieno di grandissimi cambiamenti nella mia vita , in primis dal punto di vista professionale ma, inevitabilmente, anche nella vita personale... un anno meravigliosamente faticoso, impegnativo, straordinario...come succede quando si realizza sotto ai tuoi occhi un sogno, che per concretizzarsi e diventare una solida realtà merita impegno, tempo, sacrifici...e così le passioni vengono purtroppo accantonate per un pò, ma non vanno perse, restano solo chiuse in un cassettino..in attesa..

Poi succede che, ad un certo punto, cominciano a bussare prepotenti..e non puoi che assecondarle e lasciarle uscire..

Quindi eccomi qui, non so se riuscirò ad essere presente e costante come vorrei...ma oggi sono qui a parlarvi ancora della mia passione.

Il dolce che vi propongo parte da una frolla di riso e mais, senza glutine quindi, tratta da "Golosi di salute" di Luca Montersino, croccante e golosa, un pò più delicata da lavorare ma assolutamente deliziosa. Il ripieno è semplicemente marmellata di albicocche e amaretti spezzettati grossolanamente. Il punto forte del dolce è la crosta croccante, un crumble di riso e mais, semplicissimo ma che caratterizza in modo deciso il dolce e lo rende, a mio parere, irresistibile!

PER LA PASTA FROLLA DI RISO E MAIS

250 g di farina di riso

175 g di farina di mais giallo tipo fumetto

225 g di burro

190 g di zucchero a velo

4 g di baking (lievito chimico)

140 g di tuorlo d'uovo

Lasciate ammorbidire il burro e successivamente lavoratelo con lo zucchero a velo. Unite i tuorli, il baking e le farine. Non lavorate troppo per non far surriscaldare il burro.

Lasciate riposare l'impasto in frigorifero almeno un paio di ore prima di utilizzarlo

- La quantità di impasto indicata permette di realizzare più di una crostata, direi almeno tre o quattro, a seconda della dimensione della teglia. Io vi consiglio di porzionarlo e congelarlo: avrete sempre pronta in freezer un panetto di frolla per un dolce dell'ultimo minuto!

RIPIENO

250 g di marmellata di albicocche per una teglia da 22 cm

80 g di amaretti

Dopo aver fatto riposare la frolla stendetela e rivestite una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellate con una forchetta il fondo e cospargetelo di marmellata. Disponete gli amaretti sopra alla mermellata.

-Le quantità per il ripieno sono indicative, vanno assolutamente a gusto personale, quindi direi che si possono fare a occhio!

-La marmellata di albicocche potrebbe tranquillamente essere sostituita da qualsiasi altro tipo di confettura

CRUMBLE DI MAIS E RISO

100 g di burro freddo

50 g di farina di riso

50 g di farina di mais

100 g di zucchero

Mettete in una ciotola le farine miscelate con lo zucchero e il burro freddo a pezzi. Non dovete impastare quanto piuttosto sfregare le polveri e lo zucchero con il burro fino a formare delle briciolone grossolane. Fatele riposare in frigo una mezz'oretta. Disponetele molto grossolanamente sopra alla farcitura e infornate tutto a 180° per 35-40 minuti (come sempre il tempo dipende dal vostro forno)

-Non lavorate troppo a lungo il crumble, non deve assolutamente risultare compatto e omogeneo, al contrario deve essere "sbricioloso" . Vi consiglio anche di riposarlo un pochino in frigo o dargli una passata in freezer per raffreddare il burro.

Sfornate, lasciate raffreddare e cospargete di zucchero avelo.

Ho amato l'aspetto rustico di questa crostata, il suo sapore deciso, l'acidulo della marmellata di albicocche, il dolce degli amaretti, il croccante del crumble... insomma, io vi consiglio di replicarla!!!

Doris

Tempo di cambiamenti nella mia vita, importanti, radicali, sofferti, tanto sognati...

Si tratta prima di tutto di un cambiamento a livello mentale, di autocoscienza, di acquisizione di una nuova consapevolezza..e perchè no, amor proprio e autostima.

Cambiare non è facile, tutt'altro. Si tratta di un percorso lungo, difficile, fatto di dubbi, paure, incertezze, ripensamenti..sofferenza..e per me è stato anche raccoglimento e riflessione.

Mi lascio alle spalle mesi duri, in cui sono stata male..in cui non sono stata veramente io..ero la brutta, bruttissima copia di me, persa, spaventata, disorientata e confusa.

Poi scatta qualcosa, trovi il coraggio che ti serve e tutto diventa chiaro.

Ti scrolli di colpo la pesantezza e le paure che ti hanno appesantita per mesi, cominci a respirare di nuovo, cominci a vedere tutto più chiaramente..cominci a ritrovarti e ritrovare la tua strada.

Così, basta poco, in un pomeriggio resti a sentire il caldo del sole sul viso, resti in ascolto della quiete intorno a te, ti ascolti, ti ritrovi, finalmete e tutti diventa chiaro..le risposte che ti servivano erano tutte lì, dovevi solo riportarle a galla

E così, senza far fatica, ti scrolli di colpo tutto il brutto che ti ha sovraccaricata inutilmente, ma inevitabilmente, e ritorni a respirare..e ti senti leggera..e inspiegabilmente sei felice, sei di nuovo tu, sei tornata.
Cambiare è difficile, è sofferenza, è faticoso...cambiare è meraviglioso

A proposito di cambiamenti una piccola novità anche qui, dopo mesi e mesi di dolci..eccovi un salato. Per la precisione si tratta di una ricetta deliziosa tratta dal libro Le mie Torte Salate di Luca Montersino di cui vi avevo già parlato. Non è la prima che provo, ma è la prima che pubblico..nessuna per ora mi ha delusa, anzi, perfette per una cenetta sfiziosa o per un goloso e originale aperitivo.

Per la Crema Pasticcera Salata

300 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

13 gr di amido di mais

13 gr di amido di riso

90 gr di tuorlo

80 gr di parmigiano

30 gr di burro

2 gr di sale

1 gr di noce moscata

Portate ad ebollizione il latte insieme al sale e alla noce moscata.

Sciogliete nella panna fredda gli amidi e con questo composto andate ad addensare il latte sul fuoco.

Fuori dal fuoco unite i tuorli, rimettete sul fuoco e girate con la frusta per una decina di secondi.

Togliete nuovamente dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Raffreddatela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e copritelo con pellicola a contatto.

Per la Pasta Brisee

125 gr di farina 180w

65 gr di burro

35 gr di acqua

2 gr di sale

4 gr di zucchero

Impastate farina e burro ammorbidito, unitevi poi l'acqua nella quale avrete sciolto sale e zucchero.. Tenete a riposare in frigorifero.

Per la finitura

100 gr di pecorino semi-stagionato

100 gr di prosciutto cotto affumicato

60 gr di parmigiano

Foderate la tortiera con la pasta brisee e bucherellatela sul fondo.

Tagliate a cubetti il pecorino e spargetelo sul fondo della tortiera insieme al prosciutto a cubetti (io a fette)

Versatevi sopra la crema pasticcera salata e livellatela.

Spolverate con il pecorino grattugiato e infornate a 190° per mezzoretta (io anche di più)

-Con le dosi fornite potete realizzare 2 tortiere da 18 cm o , come me, una più grande da 28 cm

- Potete tranquillamente cuocerla e congelarla

Grazie anche a voi che ci siete stati sempre in questi mesi..nonostante tutto

Un abbraccio

Doris

..Allora? Visto che Novità? Mi avete riconosciuta? Sono sempre io ma il mio blog ha proprio un vestitino nuovo, fatto su misura da quel tesoro del mio maritino che si dedica sempre a darmi il supporto tecnico che mi serve nella gestione di tutti quegli aspetti del blog che non sono esattamente il mio forte..

A me il risultato piace davvero tantissimo, anzi, ne sono assolutamente entusiasta..spero piaccia anche a voi!!!

La ricetta di oggi? Che dire?! La adoro..era da tempo che la vedevo su uno dei miei tanti libri di Luca Montersino e ad essere sincera non mi hanno mai attirato..poi mi sono soffermata a leggere per bene gli ingredienti e mi sono decisa...Ragazzi, fantastica! La frolla è davvero particolare, croccantissima e con quel retrogusto intrigante dato dal sesamo. La copertura con il cioccolato fondente nasconde un cuore fondente di cremosa al gianduia..Basta parole, veniamo ai fatti...

Per la Frolla

250 gr di farina 180w

100 gr di burro morbido

125 gr di di zucchero semolato

60 gr di panna fresca

50 gr di sesamo tostato

Lavorate in planetaria il burro morbido con lo zucchero. Unite la panna e , per ultimi, sesamo e farina. Si tratta di una frolla quindi lavorate lo stretto indispensabile e mettete in frigo a riposare.

Dopo il riposo di almeno un paio di ore stendete la pasta e ricavate dei piccoli bastoncini lunghi circa 10 cm. Metteteli a cuocere su una teglia con carta forno per una decina di minuti a 180°.

Per la finitura

Crema spalmabile al gianduia (circa 200 gr)

200 gr di cioccolato fondente

100 gr di burro di cacao

Immergete la punta di ogni fiammifero nella crema al gianduia e, disponete ogni fiammifero sulla teglia e congelate.

Preparate una miscela di cioccolato fuso e burro di cacao e immergetevi la punta dei fiammiferi (quella precedentemente immersa nella crema gianduia). Lasciate rapprendere il cioccolato prima di servirli.

Sono un'idea davvero troppo graziosa da servire ad esempio ad un buffet, o ad una festa per bambini (ma anche per adulti...).

Io ho realizzato anche cucchiaini, biscottini di ogni forma..con e senza copertura al cioccolato..sono davvero irresistibili!

A prestissimo

Doris

E se vi dicessi che questo dolce è il risultatato del riciclo di un pò di avanzi rimasti dall'assemblaggio di altri dolci? Mica male come riciclo eh?! Nel dettaglio trovate: una base di pan di spagna al cioccolato, uno strato di bavarese al cioccolato fondente, uno strato di ganache al cioccolato al latte (con nocciole tritate grossolanamente e una cubettata di pan di spagna al cioccolato), uno strato di bavarese al cioccolato bianco e decorata con macchie di ganache al latte, nocciole e pan di spagna a cubetti...
Vi ho ingolosite almeno un pò?
Dato che, come vi anticipavo, si tratta dell'assemblaggio di basi usate per altri dolci, vi rimando ai link delle ricette che avevo già postato e qui vi lascio solo la ricetta della ganache al latte da inserimento e le indicazioni su come ho assemblato il dolce!
Naturalemente, come spesso accade sul mio blog, tutte basi del maestro Montersino.

Per la ricetta delle due bavaresi, quella fondente e al cioccolato bianco, vi rimando alla ricetta della Bavarese ai Tre Cioccolati

Per la Ricetta del Pan di Spagna al Cioccolato vi rimando al mio post precedente

Ganache da Inserimento al Cioccolato al Latte (ricetta di Luca Montersino utilizzata nella Torta Diabella)

200 gr di cioccolato al latte

200 gr di panna fresca

nocciole e ritagli di pan di spagna qb (in base ai vostri gusti, io ho abbondato con le nocciole)

Mettete a bollire la panna e versatela sul cioccolato sminuzzato,lasciate prendere calore e poi emulsionate con una frusta. Mettetene da parte una piccola parte che utilizzerete per fare le macchie della decorazione.

Colate la ganache in un cerchio (o in una ciotola rivestita di pellicola) di un cm-1,5 cm più piccolo del diametro totale del vostro dolce, proprio perchè la ganache sarà il cuore fondente del dolce, una golosa sorpresa da scoprire al momento del taglio).

Cospargiamo la ganache con le nocciole sminuzzate grossolanamente e i cubetti di pds.

Mettete a congelare.

Assembliamo il dolce:

Io ho scelto un anello da 22 cm di diametro, l'ho rivestito esternamente e sul fondo con pellicola.

Sul fondo ho inserito un disco di pan di spagna di 1,5 cm più piccolo del diametro finale del dolce e ho colato sopra la prima bavarese, quella al cioccolato fondente.

Al centro ho inserito il disco di ganache al latte ormai congelata e ho inserito in congelatore per una ventina di minuti.

Trascorsi i venti minuti ho estratto dal congelatore e colato la seconda bavarese, quella al cioccolato bianco.

Ho rimesso nuovamente in congelatore.

Al momento di decorarla ho semplicemente creato delle macchie di ganache, piuttosto casuali e cosparso con nocciole e cubetti di pan di spagna

- Trattandosi di riciclo di "avanzi" (seppur un riciclo di tutto rispetto) non so essere molto precisa nell'indicarvi le dosi..posso dirvi che tutto però è congelabile e conservabile, in particolare il pan di spagna è ancora più facilmente lavorabile una volta congelato) mentre per quanto riguarda le bavaresi, se doveste realizzare il dolce e vedere che vi avanza della preparazione, vi consiglio di realizzare delle monodosi nei bicchierini o, ancora più carini, delle monoporzioni negli stampini di silicone a loro volta pronte da congelare!

Buongiorno a tutti!

Passato bene il Natale? Io decisamente sì, come piace a me, in famiglia, con il fuoco del camino che scoppietta, con i regali sotto l'albero e soprattutto con le persone che amo!

Allora, vi aspettavate una torta salata dopo il precedente post che inneggiava alle meraviglie assaggiate nel corso del maestro? Avete ragione, ma non temete: gli esperimenti sono già iniziati e hanno dato esito golosissimo..tra pochi giorni spero di riuscire a postarvi qualcosa..intanto però ci tenevo a postarvi questa meraviglia di torta che non ero ancora riuscita a pubblicare..se vi dicessi a che data risale la sua preparazione vi farei spaventare..a troppo tempo fa..ma ho pensato che per i suoi colori sarebbe particolarmente indicata a questo periodo di feste natalizie, poi però scegliete voi..è talmente buona che ogni momento è quello giusto!

In questo caso il dolce è realizzato interamente senza latticini, voi potete scegliere di usarli ma vi garantisco che resterete a bocca aperta per quanto sontuoso sarà il risultato che otterrete seguendo la ricetta alla lettera..anche in questo caso: a voi la scelta!

Scusate per le foto, lo so, non sono un gran che, anzi lasciano proprio a desiderare..diciamo che non sono il mio forte e non vi nascondo che molto spesso evito di pubblicare dei post proprio perchè le foto sono orribili..in questo caso non potevo assolutamente esimermi dal pubblicare perchè è davvero un dolce strepitoso!

Non ho potuto fotografarvi la sezione perchè era realizzata su commissione e sarebbe stato difficile spiegare che dovevo mostrare sul blog l'interno!!

Adesso basta parole, veniamo alla ricetta!

Il dolce è così composto (partendo dal basso):

1 strato di dacquoise al cocco e pistacchio
1 starto di chibouste al cocco
1 strato di cremoso al cioccolato
1 strato di chibouste
1 strato di gelée i lamponi
ciuffi di meringa italiana per decorare

io ho evitato la meringa perchè sono incapace di decorare con il sac à poche e invece di fare un unico strato di gelée l'ho congelata in stampini a a semisfera è ho realizzato delle cupolette.

Per il cremoso al cioccolato

65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso
3 gr di colla di pesce
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Portate a bollore il latte di riso. aggiungete i tuorli che avrete miscelato con lo zucchero e cuocete la crema inglese fino alla temperatura di 85°. Togliete immediatamente dal fuoco, versate in una boule e aggiungetevi la colla di pesce.

A questo punto unitevi anche il cioccolato sminuzzato ed emulsionate bene con il mixer ad immersione.

Colate in uno stampo di diametro di un cm più piccolo del diametro finale della vostra torta.

Congelate in freezer(io ho usato un anello rivestito esternamente da pellicola)

Per la dacquoise cocco e pistacchio:

160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapé
56 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Raffinate bene, fino a ridurli in polvere, il cocco rapé e i pistacchi, insieme allo zucchero a velo.

Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri incorporandole con una spatola, con un movimento dall'alto verso il basso.Con una tasca da pasticceria e una bocchetta liscia stendiamo il composto su 2 teglie rivestite di carta forno, anche in questo caso 1 cm inferiore al diametro totale della torta, Non deve essere troppo spesso, per intenderci meno di un dito!

Inforniamo a 180° per 10-12 minuti.

Per la chibouste al cocco:

160 gr di tuorli
50 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
250 gr di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte) oppure latte di cocco (di quelli che si trovano al supermercato in lattina o in brick
1 gr di colla di pesce
220 gr di albumi
190 gr di zucchero
50 gr di burro di cacao in polvere

Miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Portate a bollore la polpa di cocco o il latte di cocco, versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere fino a che la crema si addensa, tenendo ben mescolato con una frusta, in pratica come per un a normale crema pasticcera.

Togliete dal fuoco raggiunta la giusta densità e unite la colla di pesce (naturalemnte ammollata e strizzata).

Scaldate gli albumi con lo zucchero, fino a 70°, e montateli in planetaria fino ad avere una bella meringa soffice ma non troppo montata e compatta. Aggiungete il burro di cacao in polvere e poi unite la crema al cocco ancora calda.

Amalgamate bene.

Finalmente possiamo montare il dolce.

Prepariamo un anello da pasticceria (se ce l'avete rivestitelo internamente di acetato) e rivestitelo esternamente di pellicola.

Ricordatevi di lasciare l'anello un cm più largo del diametro del disco di dacquoise e di quello di cremoso al cioccolato.

Cominciate mettendo sul fondo uno strato di dacquoise.

Versate adesso uno strato di chibouste al cocco riempiendo lo spazio tra dacquoise ed anello e poi anche sopra alla dacquoise.

Adesso prendiamo il cremoso congelato in precedenza e inseriamolo al centro della torta , sopra alla chibouste.

Mettiamo un altro disco di dacquoise e poi chiudiamo ancora con la restante chibouste.

Per intenderci, una colta sformata, esternamente non di vedranno nè la dacquoise nè il cremoso ma solo la chibouste

Congelate tutto.

Nel frattempo mettaimoci a preparare la gelée.

Come vi dicevo prima potete decidere diversi modi per decorare la torta: fare anche qui un disco di gelée di un cm più piccolo del diametro totale della torta, congelarlo, inserirlo sulla torta e poi decorare tutto intorno con meringa italiana da fiammeggiare o panna montata, oppure potete ad esempio colare in stampini in silicone, congelare e decorare come vi suggerisce la fantasia.

Per la gelée ai lamponi:

400 gr di purea di lamponi

180 gr di zucchero semolato

20 gr di colla di pesce

70 gr di destrosio

qualche goccia di succo di limone

Scaldate la metà della purea di frutta e unitevi lo zucchero, il destrosio, il succo di limone e la colla di pesce ammollata e strizzata. Miscelate con la restante purea fredda e colate nello stampo che avete scelto. Congelate

Un'annotazione è doverosa: riconosco che le gelée rivestono un ruolo importante non solo perchè sono esteticamente davvero molto blle ma anche per la nota acidula che ben va ad equilibrare il dolce della chibouste e della dacquoise, e ben si accordano con il cremoso al cioccolato. L'unica cosa di cui non sono ancora convinta è la consistenza: a me risultano sempre troppo gommose, dipende di certo dal dosaggio di gelatina che devo probabilmente calare. Al corso con Montersino ho potuto assaggiare le sue, realizzate con agar agar ( ma anche con gelatina k) e devo dire che la differenza era davvero notevole, le sue pur avendo una bella struttura in bocca risultavano scioglievolissime. L'agar conferisce una consistenza decisamente più gradevole, la prossima voltà sperimenterò con quest'ultimo per ottenere un risultato ottimale!

Togliete la torta dal congelatore, decorate i bordi con cocco rapé e decorate con la gelèe e meringa o panna a piacere!

Certo la preparazione è piuttosto lunga..ma vi garantisco che ne vale la pena!

Un abbraccio!

Doris

No dico, non uno, nemmeno 2 ma ben tra strati di golosissima Bavarese al cioccolato, in tutte le sue tre declinazioni , come se non bastasse un meraviglioso glassaggio al cioccolato al latte e poi la sorpresa: un morbidissimo cuore di biscotto senza farina, naturalmente al cioccolato.

Cosa devo dirvi di più per convincervi? Questo dolce è un angolino di paradiso per chi, come me, sopravviverebbe a cioccolato..buonissimo, fresco, cremoso..irresistibile!

Sicuramente ci sono un paio di passaggi a cui prestare attenzione ma vi assicuro che non è difficile come sembra, anzi, direi che superato lo "scoglio" della Crema Inglese il dolce fila via liscio.

Se vi state domandando cosa sia quell'oggetto non identificato messo in cima al dolce..vi chiedo di non infierire, mio marito l'ha paragonato a cose che in un blog di cucina non si dovrebbero nominare..la teoria vorrebbe fosse un croccante alle nocciole, la pratica vuole che se un'aspirante pasticcera, molto pasticciona, sostituisce il burro di cacao con burro normale...il croccante si affloscia vergognosamente su se stesso creando un effetto per niente decorativo (anche se pure quello era buono..). Scherzi a parte , in preparazioni come questa sostituire il burro di cacao con il burro è stato un grave errore da parte mia, il burro di cacao solidificando crea un effetto croccante che con il burro non potremo mai avere, ecco perchè il mio croccante non si è solidificato....Per intenderci: il burro di caco si usa anche per diluire il cioccolato nei glassaggi, ad esempio, del Gelato Pinguino (dove per l'appunto vogliamo ch si crei l'effetto croccantino e scrocchierello quando addentiamo il nostro gelato), viceversa in altri casi la sostituzione è possibile, ad esempio per andare a rendere più vellutata un crema o anche in alcuni glassaggi più "morbidi".

In ogni caso, come si dice, dagli errori si impara, anzi, soprattutto dagli errori.

Vi lascio alla lista della spesa ed ai passaggi della preparazione.

per il Biscotto al cacao senza Farina

180 gr di albumi

120 gr di tuorli

55 gr di cacao amaro in polvere

190 gr di zucchero semolato

Montate gli albumi insieme allo zucchero, unite a mano i tuorli battuti con la forchetta e il cacao in polvere setacciato in precedenza.

Stendete il composto con una spatola a gomito o con un tarocco su di una placca da forno con carta forno e infornatelo a 190 gradi per 10-15 minuti.

Lasciatelo freddare prima di utilizzarlo.

Una volta raffreddato coppatelo della misura che vi occorre, con gli avanzi io ho preparato dei piccoli dischetti da congelare per dei dolcetti monoporzione.

per le tre Bavaresi

400 gr di latte intero fresco

75 gr di zucchero semolato

225 gr di tuorli

18 gr di gelatina in polvere o di colla di pesce

125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 gr di cioccolato al latte

125 gr di cioccolato bianco

750 gr di panna fresca

Portate a bollore il latte e unitevi i tuorli battuti (non dovete montarli, solo sbatterli con una forchetta) insieme allo zucchero.

Mescolate e portate alla temperatura di 85°, questo è il passaggio più delicato perchè la crema inglese straccia facilmente, quindi tenete ben mescolato e togliete immediatamente dal fuoco, unitevi la gelatina, fatela sciogliere e dividete subito in tre contenitori diversi, considerate che dovreste aver ottenuto circa 750 gr di crema inglese, quindi 250 gr di crema per ogni contenitore.

Io di solito tiro via dal fuoco qualche grado prima perchè con il calore residuo la crema continua ad aumentare di temperatura , unisco la gelatina e divido la crema, il tutto deve avvenire davvero velocemente quindi vi consiglio di prepararvi tutto ciò che vi occorre in anticipo perchè in questo caso non c'è tempo da perdere!

Ancora velocemente unite ogni crema con un cioccolato diverso, lasciate che prenda calore e mischiate bene per sciogliere.

Quando le creme saranno ad una temperature di 30° circa unite la panna semimontata, 250 gr per ogni composto.

A questo punto possiamo cominciare a montare il dolce, io ho preparato un dolce da 30 cm di diametro totale, quindi ho coppato il biscotto leggermente più piccolo, diciamo 27 cm circa, l'ho collocato al centro dell'anello (mi raccomando sigillate come sempre l'anello con la pellicola) e ho cominciato colando la prima bavarese, quella fondente, mettiamo in freezer e procediamo così lasciando 20 min di riposo tra una colata e l'altra (in orsine prima quella al latte e ultima quella bianca).

per il Glassaggio al cioccolato al latte

150 gr di panna fresca

125 gr di cioccolato al latte

50 gr di cioccolato bianco

25 gr di burro di cacao (io burro normale)

25 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io liquido)

3 gr di gelatina in polvere o colla di pesce

5 gr di latte in polvere magro (io non l'ho messo)

Fate bollire la panna con il glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite i due cioccolati e e il burro, fate sciogliere e unite la gelatina, frullate con il mixer ad immersione.

La glassa è pronta per essere colata sull'ultimo strato di bavarese riposato 20 minuti (naturalmente fatela raffreddare un pò, non colatela bollente)

A questo punto il dolce è pronto, come decorarlo spetta a voi e alla vostra abilità e fantasia.

Io vi posto comunque le dosi della decorazione originale, un croccante al cru di cacao, come vi dicevo a me non è riuscita per un'errata sostituzione di ingredienti..

per il croccante

60 gr di burro

75 gr di zucchero semolato

1 gr di pectina

30 gr di latte intero fresco

75 gr di cru di cacao in granella

20 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Mettete tutto in un pentolino e portate a 110°c .Stendete il composto su di un foglio di carta forno, coprite di altra carta forno e stendete con un mattarello allo spessore di un millimetro.

Raffreddate in congelatore.

Togliete il secondo foglio di carta forno e infornate a 180°c per 10 minuti, lasciate raffreddare e spezzettate grossolanamente con le mani

Ups..leggendo il procedimento mi sono accorta di aver completamente saltato il passaggio dell'infornata post congelamento...quindi il dubbio rimane: sarà stata colpa del burro di cacao o della mia disattenzione nel leggere sempre a metà le ricette e partire per la tangente? mah...ai posteri l'ardua sentenza...!

un abbraccio

Doris

Personalmente spesso mi lascio travolgere dal desiderio di provare nuove ricette, nuovi ingredienti, nuove tecniche e perdo di vista la bontà di alcune preparazioni semplici ma che effettivamente danno sempre grande soddisfazioni. E' passato moltissimo tempo dall'ultima volta che ho preparato una crostata alla marmellata tradizionale, pasta frolla classica e marmellata senza aggiunta di altro (su grande sollecito di mio marito, che per spiegarmi cosa voleva che preparassi mi dice "non con gli strati, non con la crema..non voglio il pan di spagna..hai capito come? voglio una torta normale").

Mi fa sorridere se ci penso, "normale" ha detto..però lo capisco, in questo ultimo anno, entrando in questa grande famiglia virtuale di appassionati ai fornelli gliene ho fatte provare di tutti i colori, forma e sapori, più o meno convincenti..lui ha subito volentieri la situazione senza mai lamentarsi ma senza mai risparmiarsi nel dare anche opinioni secche e pungenti! E' lui il mio giudice più severo in famiglia, il giurato da convincere! E' sempre lui che mi supporta più di chiunque altro in questa mia passione, che perde giornate intere per darmi una mano quando mi fisso che voglio rifare il look al blog e non so nemmeno da che parte iniziare, è sempre lui che mi regala stampi in silicone e gadget da cucina di cui nemmeno ipotizza l'utilizzo ma di cui "non posso assolutamente fare a meno" e che ha capito che un diamante è per sempre ma un libro di cucina, per me, è sempre meglio!

Tornando al dolce si tratta di una crostata preparata con la frolla di Montersino e farcita con la marmellata bio Rigoni di Asiago alle More di Rovo, inutile sottolineare il fatto che è andata a ruba, deliziosa!

Per dosi e procedimento vi rimando qui, dove avevo spiegato dettagliatamente la tecnica per la pasta frolla.
A tal proposito avevo pensato di inserire nel blog una sezione dedicata alle basi spiegate nel dettaglio per dare una mano a chi si è affacciato da poco in questo mondo e ha bisogno di qualche consiglio su basi collaudate..o per chi vuol fare un ripassino..! Senza nessuna presunzione, chiaro, si tratta solo delle basi per me collaudate e che mi sento di consigliarvi..Quindi mi metto al lavoro e comincio proprio dalla pasta frolla!
Un abbraccio a tutti
Doris

Sono un disastro quando cerco di rispettare le scadenze!!!! Mentre i vostri blog sono un tripudio di dolci Pasquali nel mio fa capolino solo ora la pastiera che ho preparato sabato pomeriggio e che riesco a pubblicarvi solo ora..

Ero da tempo curiosa di provare la pastiera, un dolce della tradizione italiana che probabilmente ero l'unica a non aver ancora assaggiato..!

Quando ci si scontra con la tradizione si sa, è difficilissimo riuscire a mettere tutti d'accordo su quale sia la ricetta originale, quella vera..allora per non sbagliare, mi sono affidata alla versione rivisitata di Montersino, che si ispira alla tradizione ma si connota come sempre per quel tocco originale e innovativo tipico del maestro.

Non ho eseguito il dolce per intero seguendo le sue indicazioni, la decorazione finale consisteva in una meringatura al miele (che io ho del tutto tralasciato, più per mancanza di tempo che altro) e la frolla era prevista al farro (la mia invece è la frolla in versione tradizionale)..e come se non bastasse il dolce nella sua interezza era realizzato senza latticini, anche in questo caso io ho utilizzato ingredienti più tradizionali (ricotta di pecora anzichè quella di soia, etc.)

Dunque, qualche cambiamento l'ho realizzato ma tutte le basi sono quelle indicate comunque dal maestro, quindi lo considero un dolce suo a tutti gli effetti!

Per la frolla

Vi rimando qui

Per il ripieno

300 gr di ricotta di pecora

300 gr di crema pasticcera (la ricetta la trovate qui)

150 gr di sciroppo d'acero

300 gr di bulger lessato (per me 100 gr di bulgur lessato in 250 gr di acqua, comunque seguite le indicazioni sulla vostra confezione)

un pizzico di cannella (1gr)

una grattugiata di scorza di arancia (10 gr)

Miscelate con una frusta tutti gli ingredienti del ripieno.

Rivestite la vostra tortiera con la frolla lasciando i bordi belli alti, versatevi il ripieno e completate con la classica griglia di strisce di pasta.

Cuocete a 180 gradi per almeno 45 minuti, per me ce ne sono voluti 60 per avere una cottura perfetta soprattutto sotto il dolce.

Una volta freddo spolverizzatelo leggerissimamente di zucchero a velo..

A questo punto..buona Pasquetta!

Doris