Il pan di Spagna come lo fà Santin è una ricetta di base che mi ha assolutamente conquistata... molto, molto semplice nell'esecuzione e nella lista degli ingredienti ma stupefacente per il risultato: seguendo solo qualche piccolo accorgimento potrete ottenre un prodotto perfetto, soffice, areato e umido, per niente stopposo e asciutto. Per le torte moderne è una delle mie base di assemblaggio preferite..provatelo anche voi, vedrete che mi darete ragione!

E se vi dicessi che questo dolce è il risultatato del riciclo di un pò di avanzi rimasti dall'assemblaggio di altri dolci? Mica male come riciclo eh?! Nel dettaglio trovate: una base di pan di spagna al cioccolato, uno strato di bavarese al cioccolato fondente, uno strato di ganache al cioccolato al latte (con nocciole tritate grossolanamente e una cubettata di pan di spagna al cioccolato), uno strato di bavarese al cioccolato bianco e decorata con macchie di ganache al latte, nocciole e pan di spagna a cubetti...
Vi ho ingolosite almeno un pò?
Dato che, come vi anticipavo, si tratta dell'assemblaggio di basi usate per altri dolci, vi rimando ai link delle ricette che avevo già postato e qui vi lascio solo la ricetta della ganache al latte da inserimento e le indicazioni su come ho assemblato il dolce!
Naturalemente, come spesso accade sul mio blog, tutte basi del maestro Montersino.




Per la ricetta delle due bavaresi, quella fondente e al cioccolato bianco, vi rimando alla ricetta della Bavarese ai Tre Cioccolati

Per la Ricetta del Pan di Spagna al Cioccolato vi rimando al mio post precedente

Stavolta vi propongo una base della pasticceria, ancora una volta del Maestro Montersino, davvero gustosa e molto ricca e, se seguite la versione originale proposta dal suo autore, quindi con il maltitolo, anche salutistica. Nel mio caso ho sostituito pari peso il maltitolo con lo zucchero semolato, ottenendo un risultato comunque perfetto.
Sconsiglio di consumare il Pan di Spagna in purezza, si tratta della base intorno a cui costruire il vostro dolce. Nel mio caso un dolce golosissimo..siete curiosi? Non perdetevi allora il prossimo post! Intanto vi lascio questa ricetta...

..una torta dolcissima e romantica dedicata ad una persona speciale a cui voglio tanto bene...

-Hai pensato a come vuoi che sia la torta che devo prepararti?
-Sì sì, ho deciso..la voglio rosa come quella delle principesse...e con tanto cioccolato!

A questo punto voi starete pensando che il dialogo riportato sopra sia quello con una bimba, magari mia figlia..o comunque una under 10...eh no! E' qui che vi sbagliate..sì perchè l'aspirante principessa altro non è che una mia carissima amica all'alba dei 26 anni..
Inutile riportare le prese in giro...bhè, devo essere sincera? Il tema del rosa mi ha da subito intrigata,magari ho finto di non sentirla quando mi ha chiesto di decorarla con una corona..ma questa è un'altra storia!
Volevo un dolce dall'aspetto fine ed elegante..ma anche moderna e originale..ovviamente buona..
Vi dirò che il risultato mi ha soddisfatta. oltre ad essere davvero buona (ma questo è merito di Montersino perchè le basi sono le sue) l'ho trovata molto romantica, da sognatrice..perfetta per lei!
L'interno è costituito da due strati di pan di spagna al cioccolato alternato da due strati di bavarese al cioccolato bianco. Tutto avvolto da una mousse al lampone che con il cioccolato bianco si sposa a meraviglia,.
Difficile? No. Sicuramente molti sono i passaggi e le basi quindi ci vuole solo un pò di tecnica...





PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
(io ho diviso le dosi riportate qui sotto per quattro, ottenendo un pan di spagna di 26 cm di diametro)
440 gr di tuorli
550 gr di uova
675 gr  zucchero semolato
200 gr di burro
480 gr di farina
120 gr di fecola di patate
75 gr di cacao amaro

Scaldate sul fuoco in una casseruola uovo, tuorli e zucchero; girate continuamente e fate attenzione che la temperatura non superi i 40° (sara sufficiente che lo sentiate tiepido). Questo vi aiuterà a montare meglio in planetaria. Montate con cura in planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e bello spumoso.
Stemperate una piccola parte del composto nel burro sciolto. Alla parte rimanente di montata di zucchero e uova unite le farine e il cacao setacciati, infine il burro.
Mettete il composto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocete a 210° per 20 minuti.


PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

250 gr di latte intero fresco
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
10 gr di colla di pesce
250 gr di cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia
500 gr di panna

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Fate bollire il latte e versatelo sopra ai tuorli che avrete lavorato con lo zucchero, poi rispostatevi sul fuoco e fate cuocere il composto fino ad una temperatura di 83°-85° e toglietevi immediatamente dal fuoco non appena avrete raggiunto la temperatura indicata per evitare di fare stracciare la vostra crema inglese.
Incorporate la colla di pesce ammollata e ben strizzata e il cioccolato bianco (unire il cioccolato vi aiuterà ad abbassare la temperatura della crema). Emulsionate con il mixer ad immersione e lasciate intiepidire fino alla temperatura di 4°.
Una volta intiepidita emulsionate di nuovo e unite la panna che avrete montato.
La  vostra bavarese è pronta.

PER LA BAGNA

120 gr di acqua
120 gr di zucchero
60 gr di batida de cocco

fate bollire per circa 3 minuti acqua e zucchero , spegnete la fiamma e aggiungete il lquore

COMINCIAMO AD ASSEMBLARE IL DOLCE!

Con le dosi che vi ho indicato io ho preparato una torta di 30 cm di diametro.

Sistemiamo la pellicola sul fondo dell'anello  e bene intorno.
Mettiamo uno strato di pan di spagna e bagnamolo con la bagna alla batida.
Coliamo metà della dose di bavarese.
Facciamo rapprendere una decina di minuti in freezer e poi ripetiamo l'operazione con altri 2 strati (uno di pan di spagna e uno di bavarese).
Lasciamo rapprendere bene, anche tre ore.

Mentre il dolce rapprende per bene potete preparare la mousse ai lamponi o, come sempre in questo tipo di dolci, potete preparare la prima parte del dolce un giorno e terminarlo con la mousse il giorno successivo!

PER LA MOUSSE AI LAMPONI

500 gr di purea di lamponi (lamponi frullati e filtrati per togliere i semini che sarebbero antiestetici)
20 gr di colla di pesce
500 gr di panna
250 gr di meringa italiana

Mettete ad ammollare la gelatina.
Scaldate una parte della purea di frutta e scioglietevi dentro la colla di pesce ammollata e strizzata; unitevi adesso la restante purea fredda.
Adesso unite con la spatola la meringa e completare unendo per ultima la panna montata.
Anche la mousse è pronta.

PER LA MERINGA (dose per 750 gr di meringa, io l'ho preparata tutta e l'eccedenza l'ho congelata, se voi non volete fare così potete tranquillamente prepararne la dose richiesta dalla ricetta)

400 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
250 gr di albumi
100 gr di zucchero

In un pentolino mettete l'acqua insieme ai 400 gr di zucchero, cuocete a fiamma alta fino a che il vostro sciroppo raggiungerà la temperatura di 121°; contemporaneamente fate schiumare in planetaria glia albumi.
Appena prima di versare a filo lo sciroppo aumentate la velocita' e fate attenzione a non versare lo sciroppo direttamente sulle fruste ma piuttosto sui lati della ciotola.
Adesso, senza fermare la planetaria,montate fino a raffreddamento.

TERMINIAMO IL DOLCE!

Togliamo il dolce dall'anello (se abbiamo l'acetato l'operazione sarà agevole), se riutilizziamo questo anello laviamolo con cura e riposizioniamolo intorno al dolce aumentando però di circa 3 cm il diametro (da 2 a 3 cm  a vostro piacere) creando così l'intercapedine per colare la mousse.
Prima di colare la mousse ricontrolliamo di aver ben foderato l'anello con la pellicola.
Coliamo la mousse, livelliamo se necessario e mettiamo in freezer.

Per decorare seguite la vostra fantasia....

Un abbraccio
Doris

Eccoci con il primo post targato 2013! Quella che vi propongo è una torta pluriconosciuta e pluriproposta in varie versioni sul web..era da tempo che gironzolavo intorno a questa ricetta e alla fine ho ceduto anche io alla tentazione..
La versione che vi propongo non è farina del mio sacco, al contrario mi sono affidata alla ricetta della bravissima Minù de Il goloso mondo di Minù, se per caso non la conosceste vi consiglio di passare a trovarla, il suo blog è davvero ricco di bellissime e buonissime idee, lei è molto brava..se tanto mi da tanto non posso che confermavi che la sua ricetta è fantastica, di facile e veloce realizzazione e di perfetta riuscita!
La sola variante che ho introdotto è stata nel pan di spagna che ho preparato seguendo la ricetta di Maurizio Santin, per il resto mi sono affidata a Minù!





INGREDIENTI per il Pan di Spagna di Maurizio Santin


4 uova
90 gr di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia (io non l'ho usato)

Montate le uova nella planetaria aggiungendo a pioggia lo zucchero e aumentando progressivamente la velocità. Le uova devono gonfiarsi il più possibile.
Aggiungere la farina setacciata  incorporandolo con una spatola dall'alto verso il basso facendo attenzione a smontare meno possibile il composto.
Infornare a 180° fino a colorazione, facciamo la prova dello stecchino, a me sono bastati 20 minuti.
Una volta freddato dividiamolo in orizzontale in tre dischi.


INGREDIENTI per le creme e la bagna, tratti integralmente dal blog Il goloso Mondo di Minù

Per il Pan di Spagna secondo la ricetta di Maurizio Santin

4 uova
90 gr di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia (io non l'ho usato)

Montate le uova nella planetaria aggiungendo a pioggia lo zucchero e aumentando progressivamente la velocità. Le uova devono gonfiarsi il più possibile.
Aggiungere la farina setacciata  incorporandolo con una spatola dall'alto verso il basso facendo attenzione a smontare meno possibile il composto.
Infornare a 180° fino a colorazione, facciamo la prova dello stecchino, a me sono bastati 20 minuti.
Una volta freddato dividiamolo in orizzontale in tre dischi.

Per la Mousse al Gianduia di Luca Montersino

500 gr di Panna Fresca
150 gr di Nocciolata Rigoni di Asiago
12 gr di Gelatina in polvere o di Colla di Pesce

Scaldate una piccola parte di panna, fatevi sciogliere la gelatina (nel caso della colla di pesce fatela ammollare in precedenza) e poi unite il tutto alla crema gianduia.
Incorporate bene e poi unite la restante panna montata.
Mettete in frigo per un paio d'ore, quindi montate con la frusta fino ad avere una mousse stabile.

Per la Mousse al Cioccolato Bianco profumata al cocco di Maurizio Santin

380 gr di Panna Fresca
350 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
150 gr di latte freco
120 gr di latte di cocco
8 gr di gelatina

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portate a bollore il latte. Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola, versatevi sipra il latte, lasciate in infusione un minuto, aggiungete la gelatina strizzata e poi mescolate energicamente con una frusta.
Una volta raggiunta la temperatura di 40° ((tiepido) aggiungete la panna montata con il consueto movimento dall'alto verso il basso.

Per la Bagna alla Batida de Cocco

120 gr di acqua
120 gr di zucchero
60 gr di Batida de Cocco

Portate ad ebollizione acqua e zucchero e tenete sul fuoco per 3 minuti, togliete dal fuoco e unitevi il liquore.

Montaggio del dolce.

Io ho utilizzato un anello da pasticceria.
Il diametro dell'anello dovrà essere di qualche cm superiore a quello del disco di pan di spagna.
Al centro dell'anello poniamo il primo disco di pasta, inumidiamo con la bagna e spatoliamolo di mousse al gianduia (per essere più precisi possiamo usare un sac a poche).
Proseguiamo così terminando con uno strato di pan di spagna (in tutto tre strati di pasta e tre strati di mousse)
A questo punto prendiamo la mousse al cocco e coliamola sulla torta..IMPORTANTE: per evitare i pasticci che ho combinato io abbiate cura di rivestire scrupolosamente il cerchio con la pellicola alimentare per evitare "drammatiche" fuoriuscite di mousse!!!
A questo punto mettiamo in congelatore..la torta è pronta.
Se riuscirete ad essere precise e non pasticcione come me in fase di colatura della mousse al cocco quando toglierete l'anello la vostra torta sarà perfetta, avrà un aspetto candido e molto moderno.
Come avrete intuito io ho avuto qualche piccolo incidente di percorso e ho camuffato il misfatto con delle fragole (avrei voluto i ribes ma non li ho trovati..)
Nonostante i parecchi passaggi la torta non è assolutamente difficile da preparare ed è di grande effetto, perfetta anche per i bambini, basta eliminare la parte alcolica dalla bagna!


Con questa ricetta partecipo al contest della dolcissima Chiara



Vi abbraccio forte e spero non debba passare troppo tempo per riuscire a scrivervi ancora..
Un abbraccio
Doris

Il dolce è così composto:
-Pan di Spagna al Miele
- Mousse al Miele e Mascarpone
-Pan di spagna al Miele
- Pesche caramellate
-Mousse al Mascarpone
-Aspic al Moscato




Per il Pan di Spagna al miele:

240 gr di uova
60 gr di tuorli
200 gr di miele ai fiori di acacia
200 gr di farina debole
20 gr di fecola di patate

Il procedimento è quello tradizionale, sostituendo però allo zucchero il miele.
Montate le uova, i tuorli e il miele nella planetaria. Una volta che avrete ottenuto una massa ben gonfia unitevi le farine setacciate, unitele al composto con un movimento delicato dall'alto verso il basso e infornate a 170° per una ventina di minuti.
Una volta freddato, se avete tempo, congelatelo, lo lavorerete più facilmente.

Questo pan di Spagna è assolutamente delizioso, l'ho adorato subito! Vi consiglio di provarlo a prescindere che decidiate o meno di provare questo dolce!

Per la Mousse al Mascarpone:

170 gr di miele
20 gr di acqua
100 gr di tuorli
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
12 gr di colla di pesce in fogli3,5 gr di bacca di vaniglia (che io non ho messo)

Fate cuocere il miele e portatelo a 121° di temperatura e versatelo a filo sui tuorli che nel frattempo avrete messo a montare nella planetaria con la vaniglia (i semi naturalmente) e la colla di pesce in precedenza ammollata.
Una volta freddato toglietelo dalla planetaria.
Unite panna e mascarpone e dategli una montata veloce, ma davvero veloce, vedrete che vi basteranno 10 secondi circa.
Fatto ciò unite delicatamente qla panna e il mascarpone alla montata di uova e miele.

Per le Pesche caramellate:

250 gr di pesche
60 gr di miele
20 gr di marsala secco
4 gr di colla di pesce in fogli
mandorle a lamelle (una manciata)

Fate caramellare il miele e unitevi le pesche tagliate a fettine, fate asciugare un pò il composto e sfumate con il marsala. Terminata la cottura unitevi la gelatina già ammollata in acqua fredda

Per l'aspic di moscato:

400 gr di vino Moscato
80 gr di miele
16 gr di colla di pesce

Scaldate il miele, unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e poi, fuori dal fuoco, il Moscato.


Per la Bagna al Miele:

80 gr di Miele
20 gr di Moscato
100 gr di acqua

Fate bollire acqua e miele un paio di minuti. Togliete dal fuoco e unitevi il Moscato.

Per la finitura:

Pesche a fettine
Mandorle a lamelle
gelatina alimentare

A questo punto abbiamo tutte la basi pronte, possiamo assemblare il dolce.

Rivestite esternamente l'anello con della pellicola alimentare e adagiatelo su di una teglia da mettere poi in freezer.
Tagliate delle pesche a fette e disponetele secondo il vostro gusto sul fondo del dolce ( ricordate che lo stiamo montando al contrario, quindi quella che montiamo per prima sarà poi la parte a vista del dolce, quindi occhio all'estetica!)
Irrorate con l'aspic di Moscato (preparate l'aspic per ultimo, quando effettivamente vi metterete a montare il dolce, l'aspic deve essere caldo!)
Mettete in freezer e lasciate freddare e indurire.
Togliete dal freezer e versate uno strato omogeneo di mousse.
Adesso il pan di spagna che però dovrà avere un diametro di circa un cm inferiore a quello dell'anello che abbiamo usato per il dolce (in questa torta il pan di spagna dovrà essere nascosto all'interno e quindi solo visibile tagliando la torta).
Imbeviamo con la bagna e ricopriamo solo il pan di spagna con le pesche caramellate.
Chiudiamo i bordi con altra mousse e creiamo un'ulteriore strato omogeneo di mousse.
Chiudiamo con altro pan di spagna inzuppato sempre di diametro di un cm più piccolo e se vi è avanzata altra mousse chiudete i bordi.
Tutto in congelatore.
Circa tre ore prima di servire tirate fuori dal freezer, capovolgetela sul piatto da portata e mentre è ancora congelata gelatinate la superficie e decoratela con fettine di pesche e con mandorle a lamelle.

Come vi ho detto è un dolce delizioso, fresco, delicato..uno scrigno che racchiude un'esplosione di sapori!

Un bacio ragazzi, a presto!
Doris

Conoscete il detto che sostiene che "Il ciabattino porta le scarpe bucate"? Bè, mai come nel mio caso si adatta alla perfezione! Lunedì è stato il mio trentesimo compleanno..e già di per sè questo 3 davanti mi ha scompensata non poco..sarà per questo fattostà che mentre per le ricorrenze che riguardano gli altri progetto i dolci da dedicare loro con largo anticipo e con tanto amore, quando si tratta di me lascio scivolare via la ricorrenza senza troppa attenzione..
Sono arrivata a sabato pomeriggio senza sapere esattamente cosa volevo fare, come, quando e perchè..senza pensarci troppo mi sono ritrovata ad infornare un pan di spagna..poi a montare una crema pasticcera..mah, cosa ci combino? Guarda, sfoglia, cerca e leggi..la spesa non ho voglia di uscire a farla, devo arrabattarmi con quello che trovo in casa..dunque, la cioccolata quella non manca mai (guai!), ho gli albumi in freezer congelati..chibouste e crema chocolatine, un paio di strati e via..
E detta così sembra filar via liscia..ma se foste stati in cucina con me mentre la preparavo sareste rimasti sconvolti dal quantitativo di distrazioni, imprevisti..pasticci che ho combinato! Prima mi sono dimenticata di inzuppare il primo strato con la bagna, poi il pan di spagna non è bastato e ho dovuto correre in freezer a prendere un pan di spagna al cioccolato tra le mie scorte (mentre ero partita con uno classico), poi per il caldo la crema ha cominciato a fuoriuscire da sotto all'anello..come se non bastasse, constatato che senza alcun tipo di rifinitura il dolce sembrava uscito dalla lavatrice dopo una centrifuga a 1000 giri, ho tentato di refinirla con dei biscotti al cioccolato..risultato delizioso, se non fosse stato  che i biscotti si sono rivelati sufficienti solo per metà torta..quindi??? Togli tutto e via con i cari, vecchi Pavesini!
Insomma questa torta si è rivelata un vero casino, proprio come sono io nella vita di tutti i giorni.,.!
Non so come possibile ma alla fine è riuscita ad essere molto buona, contrariamente ad ogni mia aspettatativa..!
Le basi sono del buon vecchio Montersino, che mi salva sempre..
Ecco la ricetta..



INGREDIENTI:


PAN DI SPAGNA, dose per due tortiere da 18 cm di diametro

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
(io ho usato la Molino Chiavazza)
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una temperatura di 45°c, se non avete il termometro regolatevi considerando che la vostra temperatura corporea è di circa 37°C e quindi toccando con il dito dovrete avvertirlo tiepido (appena superiore alla vostra temperatura insomma..).
Mettete in planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto bello chiaro gonfio (aver intiepidito gli albumi ci aiuterà a farle montare meglio).
Togliere dalla planetaria e aggiungere a amano aiutandosi con una spatola di gomma, la farina setacciata con la fecola. Siate delicati smontare il meno possibile le uova. Versare immediatamente negli stampi imburrati e infarinati e mettete in forno  a 190° per 20 minuti.
Fate freddare.
Se decidete di congelare questo vi aiuterà a tagliare meglio il prodotto che altrimenti dovrete maneggiare con molta delicatezza.

CREMA PASTICCERA



4oo gr di latte intero fresco
100 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
15,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/4 bacca di vaniglia

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia. Quando avrete terminato di montare la massa di tuorli e zucchero unitevi i due amidi setacciati.
Mettete a bollire il latte con la panna. Una volta raggiunto il bollore unite ai due liquidi la massa montata, non toccate e non mescolate. Vedrete dopo circa 30 secondi che ai bordi del pentolino il latte comincerà a fiorire in superficie sovrastando la massa montata e al centro si formeranno dei vulcanetti da cui uscirà il liquido in ebollizione: adesso potete mescolare! Con una frusta mescolate per bene, non servirà molto tempo, circa 30 secondi dovrebbero bastare! Togliete subito la crema dal fuoco e mettetela a freddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

CREMA CHOCOLATINE

65 gr di crema pasticcera
100 gr di cioccolato al 50%
350 gr di panna montata

Scaldate sul fuoco la crema pasticcera portandola a 35°, unitele il cioccolato fondente fuso e mescolate bene. Fate intiepidire ed incorporatevi la panna montata.

Ragazzi che giornatacce ho passato! Vengo da due giorni di ricovero in ospedale dopo essere stata portata al pronto soccorso per un improvviso mal di stomaco fortissimo..colpa della mia torta? Ma no!!! Colpa di un nuovo medicinale antiemicranico che mi ha ridotta ad uno straccio...adesso sto meglio, deboluccia ma in ripresa...
Ecco svelato quindi il motivo della mia lunga assenza dalla mia e dalle vostre cucine...
Ad ogni modo, come promesso l'ultima volta, con la ricetta della torta che ho preparato per il compleanno della mia piccolina. Mi sono affidata ancora una volta ad  una ricetta di Luca Montersino, che come sempre non si smentisce mai..risultato ottimo e pienamente soddisfacente! Come sempre l'estetica si può migliorare..ma il gusto è perfetto al primo colpo!
Allora, procediamo anche qui per gradi: non si tratta di un dolce difficile da preparare, come sempre però è costituito da più step di preparazione e richiede quindi una certa organizzazione..ed il gioco è fatto!



Il dolce si compone così:
-Pan di Spagna al Cioccolato con Bagna al Maraschino (la ricetta originale prevede il Kirsch che per me è assolutamente introvabile)
- Panna profumata al Maraschino (idem come sopra) e arricchita dalle Amarene Sciroppate
-Pan di Spagna con Bagna al Maraschino
-Crema Chocolatine (Crema Pasticcera-Panna Montata, Cioccolato Fuso)
-Decorazione a piacere

Vi consiglio di preparare d'anticipo il Pan di Spagna e di congelarlo, sarà molto più facile tagliarlo con precisione. Io mi sono preparata il giorno prima anche la crema pasticcera per averla ben fredda al momento di doverla unire alla panna.

PAN DI SPAGNA:

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
138 gr di farina 00 Molino Chiavazza
12 gr di cacao amaro
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia


Solito procedimento: scaldiamo le uova battute con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia sul fuoco non troppo alto, giusto per intiepidirle. Mettiamo in planetaria e facciamo diventare il composto gonfio e spumoso e poi uniamoci fecola, farina e cacao setacciati. Inforniamo a 190° per una ventina di minuti. Con questa dose otterrete due teglie da 18 cm.
E una è fatta!

CREMA PASTICCERA:

Io ho preparato un bel pò in più di crema di quanta me ne serviva per questa ricetta..non temete! L'avanzo l'ho ben utilizzato..no!!! non me lo sono mangiato! Nella prossima puntata vi spiego tutto!
Torniamo alla crema..

4oo gr di latte intero fresco
100 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
15,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/4 bacca di vaniglia

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia. Quando avrete terminato di montare la massa di tuorli e zucchero unitevi i due amidi setacciati.
Mettete a bollire il latte con la panna. Una volta raggiunto il bollore unite ai due liquidi la massa montata, non toccate e non mescolate. Vedrete dopo circa 30 secondi che ai bordi del pentolino il latte comincerà a fiorire in superficie sovrastando la massa montata e al centro si formeranno dei vulcanetti da cui uscirà il liquido in ebollizione: adesso potete mescolare! Con una frusta mescolate per bene, non servirà molto tempo, circa 30 secondi dovrebbero bastare! Togliete subito la crema dal fuoco e mettetela a freddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

CREMA CHOCOLATINE

65 gr di crema pasticcera
100 gr di cioccolato al 50%
350 gr di panna montata

Scaldate sul fuoco la crema pasticcera portandola a 35°, unitele il cioccolato fondente fuso e mescolate bene. Fate intiepidire ed incorporatevi la panna montata.

PANNA LA MARASCHINO:

500 gr di panna fresca
125 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
12,5 gr di maraschino

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia, una volta montata profumate con il maraschino.

BAGNA LA MARASCHINO.

120 gr di acqua
120 gr di zucchero
60 gr di maraschino

Vi serviranno anche:

50 gr circa di amarene sciroppate
panna montata per guarnire

Portate ad ebollizione per un minuto l'acqua e lo zucchero. Spegnete il fuoco, fate freddare e unite il maraschino.

Finalmente possiamo montare il nostro dolce!

Mettete sul fondo di un anello in acciaio uno strato di pan di spagna spesso 1 cm e inzuppatelo co la bagna la maraschino.
Distribuite uno strato di panna al maraschino e disponete in modo regolare le amarene.
Un altro starato di pan di spagna inzuppato e uno di crema chocolatine.
Mettete il dolce nel congelatore e decoratelo a piacere..io ho optato per i classici ciuffetti di panna e amarene, mio marito mi ha detto che sembrava la torta della nonna..forse aveva ragione..però l'importante è che fosse buona, no?!

Non vi ho nemmeno dato la notizia di una mia piccola grande soddisfazione: ho vinto insieme alla bravissima Renata la sfida del mese di giugno del blog in cucina con Morena, dedicato allo Yogurt con la mia Giardino di Fragole (mia..si fa per dire..di Montersino)!!! Adesso sarò la giudice in coppia con Renata della sfida del mese di luglio che ha come tema Pesche e Albicocche..ne volete sapere di più? Allora andate a  trovare Morena nel suo carinissimo blog " Morena in cucina " e partecipate numerose!!! Siete in tempo fino al 23 di questo mese!!!!!



Un grande abbraccio, alla prossima!

E' inutile, in questo ultimo periodo non riesco ad essere presente come vorrei, riesco a combinare ben poco nella mia cucina e ancora meno a curiosare nelle vostre..! Domenica però è stato il compleanno di mio marito e crollasse il mondo non potevo mancare all'appuntamento! Questa è stata la mia "prima volta" con una torta cremosa a strati..e a chi mi potevo affidare se non al mio caro Montersino??!!



Ve l'ho già detto, ma non mi stancherò mai di ripetervelo: le sue ricette, seppur spesso laboriose e ricche di passaggi, non deludono mai e permettono di fare bella figura anche a che come me è alle prime esperienze.
Questa torta non è di certo una delle più difficili, bisogna comunque prestare attenzione ed essere piuttosto pazienti e precisi nell'esecuzione..le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare!!
Detto questo nella mia realizzazione emerge tutta la mia inesperienza..so che non è esteticamente perfetta..ma io ne vado fierissima..ed il gusto è delicato,fresco e golosissimo.





Il dolce si compone così:
-Pan di Spagna inzuppato in una bagna al limoncello
-Mousse di Fragole
-Pan di Spagna inzuppato in una bagna al limoncello
-Mousse di Fragole
-Gelé allo Yogurt con Fragole "a vista"
-Gelatina finale e Fragole fresche a decorare
Detto così sembra una ricetta infinita, in realtà basta organizzarsi un pò..ad esempio il pan di spagna ve lo potete preparare in anticipo (si conserva bene pellicolato per un paio di giorni) o potete congelarlo e tenervelo in freezer pronto all'uso.
La gelé di yogurt è molto veloce da preparare, la mousse di fragole anche, l'unico passaggio è quello di preparare la Meringa Italiana e se volete congelate anche quella e scongelatela all'occorrenza!
Io vi propongo il dosaggio originale, come sempre Montersino fornisce quantitativi da rivedere e riproporzionare per non ritrovarsi sommersi da creme e gelé..che a pensarci bene non è malaccio come idea..!!!!
Il pan di spagna indicato è troppo per un dolce, io l'ho congelato, se voi volete farne solo il tanto che vi serve per questo dolce dimezzatene le dosi.
La gelée potete scegliere di dimezzarla (come ho fatto io) o di dividerla per 3. A me è venuto un bello strato generoso, se lo preferite più basso è a vostra discrezione.. a me è piaciuto molto perchè conferisce freschezza al dolce e una terza consistenza gradevolissima.
Per quanto riguarda la mousse io anche qui ho dimezzato, se volete potete dividere per tre le dosi originali..de gustibus!



PAN DI SPAGNA, dose per due tortiere da 18 cm di diametro

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
(io ho usato la Molino Chiavazza)
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una temperatura di 45°c, se non avete il termometro regolatevi considerando che la vostra temperatura corporea è di circa 37°C e quindi toccando con il dito dovrete avvertirlo tiepido (appena superiore alla vostra temperatura insomma..).
Mettete in planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto bello chiaro gonfio (aver intiepidito gli albumi ci aiuterà a farle montare meglio).
Togliere dalla planetaria e aggiungere a amano aiutandosi con una spatola di gomma, la farina setacciata con la fecola. Siate delicati smontare il meno possibile le uova. Versare immediatamente negli stampi imburrati e infarinati e mettete in forno  a 190° per 20 minuti.
Fate freddare.
Se decidete di congelare questo vi aiuterà a tagliare meglio il prodotto che altrimenti dovrete maneggiare con molta delicatezza, io stavolta non l'ho congelato perchè l'avevo preparato ad hoc..scegliete voi!

GELEE ALLO YUGURT

1kg di Yogurt Intero
280 gr di zucchero semolato
30 gr di colla di pesce
115 gr di destrosio (io l'ho sostituito con altro zucchero semolato)
1 gr di acido citrico in polvere (io ho sostituito con qualche goccia di limone)

Scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce, poi aggiungete lo zucchero semolato, il destrosio (o lo zucchero) e l'acido citrico (o il limone).
Mescolate bene il tutto e a questo punto unitevi il restante yogurt freddo.
Mescolate bene con la frusta..e anche la geLé è pronta!

MOUSSE ALLE FRAGOLE:

1 kg di purea di fragola
40 gr di colla di pesce
1 kg di panna
500 gr di meringa italiana*

 * Per la MERINGA ITALIANA:

dose per 750 gr di meringa italiana
400 gr di zucchero
100 gr di acqua
250 gr di albumi
100 gr di zucchero

In una pentola far sciogliere i 400 gr di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!
Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 100 gr di zucchero, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate a filo lo sciroppo sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) e fate montare fino a raffreddamento.
La meringa è pronta.
Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.
Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumata da subito.

Adesso procediamo con la Mousse

Scaldate una piccola parte della purea di fragole e scioglietevi dentro la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua rigorosamente fredda).
Unitevi la purea fredda e  la meringa italiana mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Da ultima unite la panna montata lucida.
E anche con la mousse abbiamo finito!

BAGNA AL LIMONCELLO:

120 gr di acqua
120 gr di zucchero
30 gr di limocello

Fate bollire per un minuto acqua e zucchero. Segnete il fuoco e aggiungetevi il limoncello.Fate freddare bene.



CI SIETE ANCORA O VI SIETE ADDORMENTATI??
Per i più pazienti..cominciamo a montare il dolce!

Vi servirà un anello da pasticceria, di quelli regolabili in larghezza, aperti sia sotto che sopra.
Il dolce si monta "al contrario", ovvero la parte che monteremo per prima e che in apparenza rimarrà sotto al dolce sarà quella che, una volta capovolto il dolce, diventerà la sua parte superiore.

Prepariamo l'anello sistemandolo sopra ad una teglia rivestita di carta forno.
Tagliamo a fette le nostre fragole, facciamole spesse circa un cm e disponiamole sul fondo del nostro anello a piacimento.
Mettiamo in freezer a congelare, basterà circa un quarto d'ora.
Nel frattempo prepariamo la gelée con le indicazioni che vi ho dato prima, lasciamola raffreddare un pochino e aspettiamo che la gelatina cominci a "tirare", non troppo, il tempo giusto affinchè non sia ancora troppo liquida (più è liquida più correte il rischio che vi esca da sotto all'anello, d'altra parte non deve essere troppo indurita per permetterle di livellarsi da sola.
Versiamola nell'anello sopra alle fragole che si saranno congelate attaccandosi al fondo della tortiera (mi raccomando, se non sono ben salde al fondo non versiamo la gelée perchè le fragole si staccherebbero dal fondo galleggiando nella gelée e facendoci perdere il bellissimo effetto estetico finale.
Una volta versata la gelée mettiamo in freezer e aspettiamo che solidifichi, ma vedrete che ci vorrà pochissimo.
Nel frattempo procediamo preparando prima la meringa e poi la mousse.
Estraiamo l'anello dal freezer e cominciamo con uno strato omogeneo di mousse (aiutatevi con il sac à poche per avere una distribuzione omogenea del prodotto).
Adesso disponiamo con cura uno strato di pan di spagna e bagnamolo con la nostra bagna al limoncello.
Ripetiamo l'operazione con un altro strato di mousse e chiudiamo con un altro strato di pan di spagna imbevuto di bagna.

Un accorgimento: più saremo precisi nel fare strati omogenei sia di mousse che di pan di spagna e più l'effetto a strati al taglio sarà bello.
Congelate il dolce e scongelatelo 4 ore prima di servirlo, l'ultima ora fuori dal frigo.
Appena scongelato gelatinatelo e decoratelo a vostro piacere con fragole fresche e granella di pistacchio (io ho usato il delizioso croccante al pistacchio della ditta brontese "Bacco"
Non ci crederete ma abbiamo finito!

Che dire, una lavorata ma ne vale assolutamente la pena, lascerete a bocca aperta i vostri invitati e voi per primi sarete soddisfattissimi!!

Con questo Dolce partecipo alla Sfida del Mese di Giugno della cara Morena " Un Dolce al Mese"




Un bacione
Doris