Torta Caraibi di Luca Montersino

Buongiorno a tutti!
Passato bene il Natale? Io decisamente sì, come piace a me, in famiglia, con il fuoco del camino che scoppietta, con i regali sotto l'albero e soprattutto con le persone che amo!
Allora, vi  aspettavate una torta salata dopo il precedente post che inneggiava alle meraviglie assaggiate nel corso del maestro? Avete ragione, ma non temete: gli esperimenti sono già iniziati e hanno dato esito golosissimo..tra pochi giorni spero di riuscire a postarvi qualcosa..intanto però ci tenevo a postarvi questa meraviglia di torta che non ero ancora riuscita a pubblicare..se vi dicessi a che data risale la sua preparazione vi farei spaventare..a troppo tempo fa..ma ho pensato che per i suoi colori sarebbe particolarmente indicata a questo periodo di feste natalizie, poi però scegliete voi..è talmente buona che ogni momento è quello giusto!
In questo caso il dolce è realizzato interamente senza latticini, voi potete scegliere di usarli ma vi garantisco che resterete a bocca aperta per quanto sontuoso sarà il risultato che otterrete seguendo la ricetta alla lettera..anche in questo caso: a voi la scelta!
Scusate per le foto, lo so, non sono un gran che, anzi lasciano proprio a desiderare..diciamo che non sono il mio forte e non vi nascondo che molto spesso evito di pubblicare dei post proprio perchè le foto sono orribili..in questo caso non potevo assolutamente esimermi dal pubblicare perchè è davvero un dolce strepitoso!
Non ho potuto fotografarvi la sezione perchè era realizzata su commissione e sarebbe stato difficile spiegare che dovevo mostrare sul blog l'interno!!
Adesso basta parole, veniamo alla ricetta!


Il dolce è così composto (partendo dal basso):

1 strato di dacquoise al cocco e pistacchio
1 starto di chibouste al cocco
1 strato di cremoso al cioccolato
1 strato di chibouste
1 strato di gelée i lamponi
ciuffi di meringa italiana per decorare

io ho evitato la meringa perchè sono incapace di decorare con il sac à poche e  invece di fare un unico strato di gelée l'ho congelata in stampini  a a semisfera è ho realizzato delle cupolette.

Per il cremoso al cioccolato

65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso
3 gr di colla di pesce
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Portate a bollore il latte di riso. aggiungete i tuorli che avrete miscelato con lo zucchero e cuocete la crema inglese fino alla temperatura di 85°. Togliete immediatamente dal fuoco, versate in una boule e aggiungetevi la colla di pesce.
A questo punto unitevi anche il cioccolato sminuzzato ed emulsionate bene con il mixer ad immersione.
Colate in uno stampo di diametro di un cm più piccolo del diametro finale della vostra torta.
Congelate in freezer(io ho usato un anello rivestito esternamente da pellicola)

Per la dacquoise cocco e pistacchio:

160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapé
56 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Raffinate bene, fino a ridurli in polvere, il cocco rapé e i pistacchi, insieme allo zucchero a velo.
Montate  a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri incorporandole con una spatola, con un movimento dall'alto verso il basso.Con una tasca da pasticceria e una bocchetta liscia stendiamo il composto su 2 teglie rivestite di carta forno, anche in questo caso 1 cm inferiore al diametro totale della torta, Non deve essere troppo spesso, per intenderci meno di un dito!
Inforniamo a 180° per 10-12 minuti.

Per la chibouste al cocco:

160 gr di tuorli
50 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
250 gr di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte) oppure latte di cocco (di quelli che si trovano al supermercato in lattina o in brick
1 gr di colla di pesce
220 gr di albumi
190 gr di zucchero
50 gr di burro di cacao in polvere

Miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. 
Portate a bollore la polpa di cocco o il latte di cocco, versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere fino a che la crema si addensa, tenendo ben mescolato con una frusta, in pratica come per un a normale crema pasticcera.
Togliete dal fuoco raggiunta la giusta densità e unite la colla di pesce (naturalemnte ammollata e strizzata).
Scaldate gli albumi con lo zucchero, fino a 70°, e montateli in planetaria fino ad avere una bella meringa soffice ma non troppo montata e compatta. Aggiungete il burro di cacao in polvere e poi unite la crema al cocco ancora calda.
Amalgamate bene.

Finalmente possiamo montare il dolce.
Prepariamo un anello da pasticceria (se ce l'avete rivestitelo internamente di acetato) e rivestitelo esternamente di pellicola.
Ricordatevi di lasciare l'anello un cm più largo del diametro del disco di dacquoise e di quello di cremoso al cioccolato.
Cominciate mettendo sul fondo uno strato di dacquoise.
Versate adesso uno strato di chibouste al cocco riempiendo lo spazio tra dacquoise ed anello e poi anche sopra alla dacquoise.
Adesso prendiamo il cremoso congelato in precedenza e inseriamolo al centro della torta , sopra alla chibouste.
Mettiamo un altro disco di dacquoise e poi chiudiamo ancora con la restante chibouste.
Per intenderci, una colta sformata, esternamente non di vedranno nè la dacquoise nè il cremoso ma solo la chibouste

Congelate tutto.
Nel frattempo mettaimoci a preparare la gelée.
Come vi dicevo prima potete decidere diversi modi per decorare la torta: fare anche qui un disco di gelée di un cm più piccolo del diametro totale della torta, congelarlo, inserirlo sulla torta e poi decorare tutto intorno con meringa italiana da fiammeggiare o panna montata, oppure potete ad esempio colare in stampini in silicone, congelare  e decorare come vi suggerisce la fantasia.

Per la gelée ai lamponi:

400 gr di purea di lamponi
180 gr di zucchero semolato
20 gr di colla di pesce
70 gr di destrosio
qualche goccia di succo di limone

Scaldate la metà della purea di frutta e unitevi lo zucchero, il destrosio, il succo di limone  e la colla di pesce ammollata e strizzata. Miscelate con la restante purea fredda e colate nello stampo che avete scelto. Congelate

Un'annotazione è doverosa: riconosco che le gelée rivestono un ruolo importante non solo perchè sono esteticamente davvero molto blle ma anche per la nota acidula che ben va ad equilibrare il dolce della chibouste e della dacquoise, e ben si accordano con il cremoso al cioccolato. L'unica cosa di cui non sono ancora convinta è la consistenza: a me risultano sempre troppo gommose, dipende di certo dal dosaggio di gelatina che devo probabilmente calare. Al corso con Montersino ho potuto assaggiare le sue, realizzate con agar agar ( ma anche con gelatina k) e devo dire che la differenza era davvero notevole, le sue pur avendo una bella struttura in bocca risultavano scioglievolissime. L'agar conferisce una consistenza decisamente più gradevole, la prossima voltà sperimenterò con quest'ultimo per ottenere un risultato ottimale!

Togliete la torta dal congelatore, decorate i bordi con cocco rapé  e decorate con la gelèe e meringa o panna a piacere!

Certo la preparazione è piuttosto lunga..ma vi garantisco che ne vale la pena!
Un abbraccio!
Doris

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4 commenti

  1. Che meraviglia questo dolce! Mi spaventano un po' queste torte multistrato ma il risultato e' strepitoso!!! Buona serata e buone feste!!

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  2. Bella Doris! è perfetta sei stata bravissima! approfitto per farti anche gli auguri di buone feste!
    un abbraccio a presto

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  3. dire che è favolosa è riduttivo! Felice Anno Nuovo, un abbraccio SILVIA

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  4. ciao! nelle lattina di latte di cocco c'è sia una parte solida che liquida, nella chibouste usiamo solo la parte liquida o anche quella solida? grazie mille e complimenti!

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