Torta Miele e Mascarpone di Luca Montersino

Il dolce è così composto:
-Pan di Spagna al Miele
- Mousse al Miele e Mascarpone
-Pan di spagna al Miele
- Pesche caramellate
-Mousse al Mascarpone
-Aspic al Moscato




Per il Pan di Spagna al miele:

240 gr di uova
60 gr di tuorli
200 gr di miele ai fiori di acacia
200 gr di farina debole
20 gr di fecola di patate

Il procedimento è quello tradizionale, sostituendo però allo zucchero il miele.
Montate le uova, i tuorli e il miele nella planetaria. Una volta che avrete ottenuto una massa ben gonfia unitevi le farine setacciate, unitele al composto con un movimento delicato dall'alto verso il basso e infornate a 170° per una ventina di minuti.
Una volta freddato, se avete tempo, congelatelo, lo lavorerete più facilmente.

Questo pan di Spagna è assolutamente delizioso, l'ho adorato subito! Vi consiglio di provarlo a prescindere che decidiate o meno di provare questo dolce!

Per la Mousse al Mascarpone:

170 gr di miele
20 gr di acqua
100 gr di tuorli
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
12 gr di colla di pesce in fogli3,5 gr di bacca di vaniglia (che io non ho messo)

Fate cuocere il miele e portatelo a 121° di temperatura e versatelo a filo sui tuorli che nel frattempo avrete messo a montare nella planetaria con la vaniglia (i semi naturalmente) e la colla di pesce in precedenza ammollata.
Una volta freddato toglietelo dalla planetaria.
Unite panna e mascarpone e dategli una montata veloce, ma davvero veloce, vedrete che vi basteranno 10 secondi circa.
Fatto ciò unite delicatamente qla panna e il mascarpone alla montata di uova e miele.

Per le Pesche caramellate:

250 gr di pesche
60 gr di miele
20 gr di marsala secco
4 gr di colla di pesce in fogli
mandorle a lamelle (una manciata)

Fate caramellare il miele e unitevi le pesche tagliate a fettine, fate asciugare un pò il composto e sfumate con il marsala. Terminata la cottura unitevi la gelatina già ammollata in acqua fredda

Per l'aspic di moscato:

400 gr di vino Moscato
80 gr di miele
16 gr di colla di pesce

Scaldate il miele, unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e poi, fuori dal fuoco, il Moscato.


Per la Bagna al Miele:

80 gr di Miele
20 gr di Moscato
100 gr di acqua

Fate bollire acqua e miele un paio di minuti. Togliete dal fuoco e unitevi il Moscato.

Per la finitura:

Pesche a fettine
Mandorle a lamelle
gelatina alimentare

A questo punto abbiamo tutte la basi pronte, possiamo assemblare il dolce.

Rivestite esternamente l'anello con della pellicola alimentare e adagiatelo su di una teglia da mettere poi in freezer.
Tagliate delle pesche a fette e disponetele secondo il vostro gusto sul fondo del dolce ( ricordate che lo stiamo montando al contrario, quindi quella che montiamo per prima sarà poi la parte a vista del dolce, quindi occhio all'estetica!)
Irrorate con l'aspic di Moscato (preparate l'aspic per ultimo, quando effettivamente vi metterete a montare il dolce, l'aspic deve essere caldo!)
Mettete in freezer e lasciate freddare e indurire.
Togliete dal freezer e versate uno strato omogeneo di mousse.
Adesso il pan di spagna che però dovrà avere un diametro di circa un cm inferiore a quello dell'anello che abbiamo usato per il dolce (in questa torta il pan di spagna dovrà essere nascosto all'interno e quindi solo visibile tagliando la torta).
Imbeviamo con la bagna e ricopriamo solo il pan di spagna con le pesche caramellate.
Chiudiamo i bordi con altra mousse e creiamo un'ulteriore strato omogeneo di mousse.
Chiudiamo con altro pan di spagna inzuppato sempre di diametro di un cm più piccolo e se vi è avanzata altra mousse chiudete i bordi.
Tutto in congelatore.
Circa tre ore prima di servire tirate fuori dal freezer, capovolgetela sul piatto da portata e mentre è ancora congelata gelatinate la superficie e decoratela con fettine di pesche e con mandorle a lamelle.

Come vi ho detto è un dolce delizioso, fresco, delicato..uno scrigno che racchiude un'esplosione di sapori!

Un bacio ragazzi, a presto!
Doris