Cuor di Caprese di Luca Montersino.

Dopo qualche giorno di assenza eccomi di nuovo con una ricetta che arriva direttamente dal maestro Luca Montersino. Si tratta della torta caprese, sicuramente é un dolce conosciutissimo e rivisitatissimo, mi piace comunque proporlo perchè dal maestro c'è sempre da imparare e le indicazioni che da per la preparazione di questa torta sono riapplicabili ad altre preparazioni di base. Inutile poi dire che è buonissima!

INGREDIENTI:

450 gr di farina di mandorle

50 gr di cacao

300 gr di burro

225 gr di zucchero a velo

240 gr di uova intere

40 gr di tuorlo

60 gr di albume

75 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Partiamo con la montata di burro. Il burro deve essere ammorbidito nel microonde o tirato fuori dal frigo un paio di ore prima di iniziare a preparare il nostro dolce. Questo perchè la consistenza del burro deve essere A POMATA, questo è un passaggio fondamentale per la riuscita della nostra montata e quindi del dolce.

Mettere il burro in planetaria con la foglia e montarlo prima da solo, poi aggiungendo lo zucchero a velo. In questa fasa burro e zucchero devono montare in sieme nel vero senso della parola, devuno quindi incorporare aria ( nella nostra ricetta non c'è nessun agente lievitante, la torta salirà in cottura solo grazie all'aria incorporata dalla montata di burro e dall'albume che vedremo dopo).

A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere gradualmente le uova intere e il tuorlo. Per facilitare l'operazione sbattiamo le uova e incorporiamole davvero gradualmente attendendo che l'uovo sia inglobato perfettamente prima di aggiungerne altro (questo aiuta ad evitare che il composto si divida).

Terminata questa operazione fermiamo la planetaria e cominciamo ad unire alla montata di burro il cacao amaro setacciato ( e importantissimo setacciarlo per evitare che cada nell'impasto qualche grumo che spesso si trova nel cacao, vale la pena di "perderci" qualche secondo) e la farina di mandorle. Non abbiate paura di smontare il composto, le montate di burro sono molto resistenti e quindi ci permettono di mescolare vigorosamente!

Adesso montiamo l'albume con lo zucchero semolato e uniamo la meringa ottenuta al composto: adesso è invece importante essere delicati perchè la meringa tende a smontare facilmente.

Trasferiamo il composto nella tortiera, dato che si tratta di un dolce che non si livella molto in forno è importante essere precisi per non far formare delle montagnole di impasto irregolare, è consigliabile l'utilizzo di una sacca da pasticceria o comunque abbiate cura di lisciare per bene il composto (come per il pan di spagna vale la regola di non battere mai la tortiera perchè così fareste perdere al composto parte dell'aria incorporata, tutto a discapito della lievitazione). Infornate a 180° per 30 minuti.

ps volendo si dovrebbe refinire la superficie con mandorle a lamelle prima di infornare

Se andate a vedervi il video tratto dalla trasmissione vedrete una decorazione molto carina realizzata dal Maestro proprio in tema S. Valentino!

Con questa ricetta partecipo al giveaway di Mamma Papera's Blog in collaborazione con il negozio Zalando