Tarte Gianduia e Nocciole di Maurizio Santin

..il nome è già un programma...
Un guscio di frolla friabilissa che custodisce un morbido ripieno di crema alle nocciole, il tutto incorniciato da una meravigliosa ganache montata al cioccolato gianduia,  a mio parere la vera protagonista del dolce..!
Quando ho letto del contest proposto dalle bravissime Monica e Valentina ho pensato a questa crostata vista in una puntata di Dolci di casa..me la ero subito registrata e stazionava lì sul decoder, pronta per essere provata..quale migliore occasione per provarla se non quella di un contest dedicato al suo autore..proprio lui che l'ha definita un "orgasmo culinario"?!
E dopo averla provata..come dargli torto..????

Io procederei così:
-preparate la ganache perchè va lasciata una giornata in frigorifero prima di montarla e utilizzarla
-preparatevi la pasta frolla almeno un paio di ore prima di doverla usare, io addirittura il giorno prima per averla già pronta all'uso
-la crema alle nocciole si può preparare al momento dell'utilizzo



Specifico che le dosi sono più abbondanti di quanto no vi servirà per un'unica torta, se fate come me congelate frolla e crema alle nocciole, saranno subito pronte all'uso. La crema pasticcera avenzata sarà perfetta per farcire dei bei cannoli di sfoglia o dei bignè....viceversa diminuite le dosi!

Pasta frolla classica

500 gr di farina
285 gr di burro a pomata
140 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
2 uova
mezzo baccello di vaniglia
mezzo cucchiaino di fleur du sel

Io amo impastare la frolla  a mano: mettete la farina setacciata con la farina di mandorle a fontana sulla spianatoia, al centro disponete le uova e lavoratele con lo zucchero e, lavaniglia, il sale fino ad ottenere una pastellina, unitevi il burro e amalgamate bene. Passaggio successivo è quello di cominciare ad unire la farina, prima ottenendo un composto piuttosto sbriciolato che poi compatterete il più velocemente possibile e che farete riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di stenderlo e rivestire la tortiera opportunamente imburrata e infarinata

Crema di Nocciole
300 gr di crema pasticcera
250 gr di burro a pomata
250 gr di farina di nocciole
250 gr di zucchero a velo
3 uova

Lavorate il burro a pomata velocemente con la frusta, incorporatevi poi lo zucchero a velo e lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate adesso le uova, una alla volta, aspettando ogni volta che l'uovo appena inserito sia perfettamente incorporato.
Per finire mettiamo la farina di mandorle, lavorando ancora e la crema pasticcera.
Il composto dovrà essere liscio e omogeneo.


Crema Pasticcera

Mezzo litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina
100 gr di tuorli
 1 baccello di vaniglia

Estraete i semini dalla bacca di vaniglia, mettete la bacca in infusione nel latte e portate ad ebollizione.
A parte lavorate energicamente con la frusta i tuorli con i semini e lo zucchero fino a a che non saranno gonfi e spumosi.
Unitevi la farina e incorporatela velocemente.
Filtrate il latte sopra al composto di zucchero e uova e mescolate fino a sciogliere lo zucchero e riportate poi sul fuoco lavorandola con la frusta.
Continuate a lavorarla fino a che sulla superficie cominceranno a formarsi delle bolle, togliete dal fuoco e raffreddate in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto.

Ganache Montata al Gianduia

230 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
25 gr di zucchero invertito
310 gr di cioccolato Gianduia
450 gr di panna

Portiamo ad ebollizione la prima dose di panna. Nel frattempo ci prepariamo la cioccolata spezzetata nel contenitore in cui andremo ad emulsionare.
Arrivata a bollore, versiamo la panna sopra al cioccolato, attendiamo qualche secondo e poi emulsioniamo con il mixer ad immersione. Uniamo in un secondo momento glucosio, zucchero invertito e la seconda dose di panna, emulsioniamo per bene e mettiamo a riposare in frigo.
Prima di usarla e dopo averla fatta riposare una giornata in frigorifero metterla in planetaria e lavorarla fino a montarla.


L'assemblaggio del dolce è semplice: rivestite la tortiera con la frolla e procedete con una cottura in bianco, a metà cottura togliete dal forno e versatevi la crema alle nocciole, non fino al bordo, fermatevi a tre quarti perchè tende a crescere in cottura.
Portate a cottura (fino a colorazione)
Una volta freddata decorate con ciuffetti di ganache (magari evitate di farlo quando fuori ci sono 30 gradi e la ganache si scioglie..come ho fatto io!!!!) e nocciole tritate molto grossolanamente.



Come avete visto nulla di difficile ma l'effetto e di un dolce di  alta pastecceria..insomma farà davvero un figurone ed è delizioso!

Con questo dolce partecipo al contest di Monica e Valentina "Dolcemente" in collaborazione con il negozio Peroni



Un abbraccio